VISSZA A tálalás művészete – food styling a gyakorlatban

A tálalás művészete – food styling a gyakorlatban

Gasztronómia
2019. 03. 19
A tálalás művészete – food styling a gyakorlatban

Az evést a szemünkkel kezdjük. Tudományosan bizonyított tény, hogy ha a tányéron lévő étel esztétikus kompozícióban kerül elénk, jobb étvággyal fogyasztjuk azt. Ahogy az ízek összeállításánál, a tálalásnál is harmóniára érdemes törekedni, ha szeretnéd, hogy vendégeid lelkesen lássanak neki a remekműnek. Az alábbi összefoglalóban találsz néhány tippet, amiket megfogadva te is profi módon tálalhatod a fogásokat!

Mint a konyhád megtervezésénél, itt is az alapokkal kezdd: válaszd ki körültekintően, hogy mire is tálalsz! A funkcionalitáson mellett az azon túlmutató esztétikai minőség szerepe egyre inkább előtérbe kerül a hobbiszakácsok körében is, ennek köszönhetően pedig az egyszerű, egyszínű kerámiákon át, a trendi, mintás designer tányérokon keresztül, a kevésbé szokványos eszközökig – mint például a palák vagy a fa deszkák – elérhető közelségbe kerülnek a megszokottól eltérő, extravagáns tálalók. Mindig olyan „talapzatot” válassz, ami illeszkedik az étel stílusához, és egyszerre mutatós, de formája nem akadályozza abban, hogy a funkcióját ellássa!

Elcsépelt hasonlat, de mint egy festménynél is, itt is a színek és textúrák összességét kell figyelembe venned ahhoz, hogy harmonikus összképet kapj, amihez hozzátartozik a kontraszt és a negatív tér is. Rengeteg profi séf ódzkodik a festészettel való párhuzamtól (sokuk szerint, aki a vizuális élményre fókuszál, az áldozatot hoz az ízek terén, és ez sok esetben igaz is), de nem szabad figyelmen kívül hagynunk ezt az aspektust, hisz a gasztronómia csúcsán legtöbbször egybefonódik a kettő, ahol az ízek és az illatok közösen alkotnak egyensúlyt a formákkal és a színekkel. Talán a legnagyobb különbség, hogy míg a festmények esetében inkább a kétdimenziós optikai hatás határozza meg a formát, addig egy ételnél valós, térbeli formákkal dolgozol. Persze azt, hogy a tányérra kerülő alapanyag milyen formát vesz fel, sokkal könnyebben tudjuk befolyásolni, mint a színét, így ezt tekintsd az előzőre épülő folyamatnak! Ha már tudod, milyen színekkel dolgozol a tányér és az alapanyagok összességével, elkezdhetsz gondolkodni a következő lépésen, azon, hogyan formázd meg a választott elemet!

Ha ezzel megvagy, azt javasoljuk, rakd ki magad elé a tányért, amire tálalni tervezel, és képzeld magad elé, mekkora teret használsz majd ki a tányéron! A fennmaradó rész lesz az úgynevezett negatív tér. Ez a profi körökben gyakran használt kifejezés azt jelenti, hogy nem használod ki a tányér teljes felületét, viszont ezzel a manőverrel még inkább kiemeled a tányérodon lévő ételt. A kevesebb néha több, ugyebár.

Miközben az esztétikára törekszel, ne felejtsd el az ízek harmóniáját sem, mert hiába mutat jól az étel, ha nem ízletes! A nyelvünk ízlelőbimbói által az agyunk (a tudomány aktuális állása szerint) hat alapízt különböztet meg: a sóst, az édeset, a keserűt, a savanyút, a „kellemesen aromás” umamit, illetve a zsírt, pontosabban a különböző zsírsavak ízét. A kínai konyha elterjedése óta mindenki tudja, hogy az édes és a savanyú mennyire jól működik egymással, de ha a gyermekkorod ízeire, a házi savanyúságra gondolsz, ott is mindig kísérte édes íz a savanyút. Bár kevés szó esik erről háztartási közegben, az utóbbi évek egyik legfontosabb trendje az éttermi konyhai körökben a savak használata, ami történhet például ecetek vagy akár citrusok hozzáadásával. A savakat önmagában hőközlésre is használhatod, például egy ceviche elkészítéséhez, de ebben a kontextusban sokkal fontosabb tulajdonság, hogy frissítő és étvágygerjesztő hatással vannak a szervezetedre, ha mértékkel alkalmazod őket!

Hasonlóan üdítő hatással van az agyra, ha variálod a textúrákat a fogásaidban. Az evés egy impulzusokkal teli folyamat, amiben a különböző állagok más és más szájérzettel rendelkeznek, ezáltal az agyunkat többféle úton-módon stimuláljuk, ha különböző textúrájú elemeket vonultatunk fel a fogásban! Kísérletezhetsz azzal is, hogy a különböző, roppanós textúrák hogyan működhetnek együtt ugyanazon fogásban, mi mivel alkot tökéletes kontrasztot! A tökéletes állag is az alapoknál kezdődik, ezért fontos ügyelni az alapanyagok szezonalitására, mert bár manapság szinte bármikor bármit be tudsz szerezni – ha nem sajnálod rá az erőforrásaidat –, a zöldségek és gyümölcsök ideális ízéhez és külleméhez hozzátartozik, hogy a megfelelő klímán növekedtek, és a megfelelő időpontban szedték le őket.

A jubileumi Konyhakiállításon a szezonális ételek mestere, Oliver Rowe készített páratlan fogásokat a Globalista Konyha bemutatóján. A brit séf Toszkánában és Görögországban tanulta ki a szakmát, majd 4 londoni Moro-ban töltött év alatt kitanulta az éttermi konyhavezetés csínját-bínját, és elkezdte kialakítani a saját stílusát, mely helyi termelők friss, szezonális alapanyagaira épül. Erre a koncepcióra építette fel két éttermét és Food for All Seasons című szakácskönyvét is.

Rowe séf egyben food stylinggal is foglalkozik. A food styling az a folyamat, amikor egy ételfotózás során először megtervezzük, hogyan mutat a tányéron a legjobban a fotóalany, figyelembe véve a fényviszonyokat, a szemszöget, a színek összességét, a környezet kisugárzását és azt, hogy ezen tényezők viszonylatában milyen módon tálaljuk fel a fogás elemeit. Milyen formákra vágjuk az ételt? Milyen szögben helyezkedjenek el a tányéron? Befolyásoljuk-e a fény tükröződését? A kép szempontjából hol használjuk ki a negatív teret? Hogyan képezzünk kontrasztot, hogy a színek összessége hatásos legyen? Megannyi kérdést és szempontot átgondolva zajlik a tervezési folyamat, ami rengeteg tapasztalatot és háttértudást igényel. Épp ettől olyan izgalmas! Kísérletezz, alkoss, és gyere el a jövő évi Konyhakiállításra, ahol minden eszközt be tudsz szerezni kulináris kalandozásaidhoz!

VISSZA
Köszönjük, sikeresen feliratkoztál a hírlevélre!
Hiba történt (0)
Hírlevél
Iratkozz fel hírlevelünkre, és értesülj elsőként a kiállítást érintő hírekről és információkról!
Kövess minket!
Érdekes és szórakoztató tartalmakért kövess minket social média felületeinken is! Kattints, és hangolódj az eseményre velünk!


Kövess minket!
Érdekes és szórakoztató tartalmakért kövess minket social média felületeinken is! Kattints, és hangolódj az eseményre velünk!